正月でもあるからおいしい料理の話でもしよう。
私の愛読本に檀一雄著『壇流クッキング』中公文庫がある。
はじめに壇一雄を少しだけ紹介しておくと、1912年山梨県生まれ、幼年期を九州柳川で過ごす。東大経済学部卒。1950年『長恨歌』『新説石川五右衛門』で直木賞受賞。1976年代表作『火宅の人』、同年没。
この『壇流クッキング』は、料理のプロでない同氏が、世界中を歩き、自己流で覚えた料理のレシピ本である。素人のレシピ本と笑うなかれ。驚くほど内容は濃い。しかも文筆家が書いているのだから、文章を読んでるだけで美味しさが伝わるし、実際自分で作ってみようとも思いたくなるほど素晴らしい。
全部で９２レシピもあるが、そのうち数レシピの肝心なところだけ紹介しする。
■タケノコの竹林焼き
（前記略）何によらず、新鮮なものは美味しいが、タケノコと、トウモロコシだけは、掘ッタ、食ッタ……、モイダ、食ッタ……、でなくては、たちまちガタガタオチの味になる。
ここは一つ、最も野蛮なタケノコの料理を紹介しておくが、この野蛮な料理ほど贅沢なものはないのであって、竹林の中で、堀取ったタケノコでしか、うまくない。
手に持ってゆくものは、タケノコを掘る鍬と、ドライバー一本と、ダイコン一本（ニンジンでもよい）、醤油と、マッチだけである。
まずほどよいタケノコを二、三本掘り取るであろう。
そのタケノコの皮はつけたまま……、切り口の真ん中あたりから、ドライバーをつっこみ、タケノコの節を抜くのである。若いタケノコは、内部が一様につまっていて、節も、中空もないが、その柔らかいタケノコの芯をドライバーでくり抜くわけだ。くり抜く際にこぼれ散るタケノコの芯の破片だってもったいないから、なるべくビニールの上で、穴をあけよう。
穴の大きさは親指二本ぐらいが適当だろう、あまり大きくなくてよい。その穴の中に生醤油を流し込むのである。醤油が入ったら、ダイコン（ニンジン）を栓の代わりに削ってつめる。そこらの枯葉、枯木をよせ集めて、あらかじめ焚き火を焚いておき、そのタケノコを半分灰の中につっ込むようにして焼くだけだ。
なるべく根元の方を上にしておくがよいであろう。醤油がもりこぼれないためと、根元のまわりによく炎を集めるように管理することができるからだ。
さて、少々贅沢にやる気ならタケノコの根元に酒をかけるとよい。焼けた頃合を見はからって、出して、切って、食べる……。醤油の代わりに、ヒシオかモロミを入れておくのもよいだろう。（以下略）
なんと野性味あふれる料理だ。これほど原始的にやってみたいが、なかなか現実には難しいであろう。
■三平汁
（前記略）さて、サケの頭を三つも買うと、いくら「ヒズ漬け」をつくったって、まだ頭のあちこちがたくさん残る。そこでサケの頭をつかった「三平汁」でも作って、梅雨バテをふせいでみてはどうであろうか。
サケの頭は、塩加減の多少によって、はじめに塩出しをしておく方がよい。
その塩出しをしたサケの頭を、なるべく大きめにブツ切りにして、鍋の中に入れる。コンブも加えて鍋を煮立たせ、今頃の野菜はなんでも、かんでも、ブチ込んでみるのもよいだろう。
まずタマネギは大きく輪切りにして投げ入れる。ジャガイモも丸ごとか、二つ切り。ダイコン、ニンジン、ネギ、カブ。そこで、スリ鉢の中にみそと酒のカスを入れ、これを鍋の汁をすくって、丁寧にときほぐす。
よくすりまぜたら、鍋の中に流し込むのだが、サケの塩があるから、あまりカラくならないように味噌加減を注意しよう。
あとは、豆腐とか、キャベツとか、思い通りに放りこんで、ロシア人の「ボルシチ」なみの意気込みになるのもおもしろかろう。
サケの頭の、あっちこっちが、汁の中にとろけるようであり、新ジャガの味、タマネギの味、夏キャベツのばさばさした口当たり。私の一家は、サケの頭を見つけ出してくるたびに、一年中「三平汁」を楽しむのである。
このレシピには、前半に「ヒズ漬け」があるのだが、長いのでカットした。「三平汁」が匂いたってくるようだ。
■博多じめ
（前記略）魚の白身の肉と、コンブが、折り重なって、これを切った断面が、さながら、博多帯じめの「ケンジョウ」に似ているから、博多じめと呼ぶのだと思う。
さて、作り方はしごく簡単で、誰でも作れるのだから、こっそり仕込んでおいて、時に亭主をびっくりさせるがよい。高級な味わいのご馳走である。
魚はやっぱり、白身の、クセのない魚がよろしいように思う。つまり、タイだとか、ヒラメだとか、ひょっとしたら、アワビやエビだのも、美味しいかも知れないが、私はまだ、アワビやエビは、ためしたことがない。
コンブはなるべく幅の広い、ネバリの強いコンブをきばって買っておくことにしよう。（中記略）お刺身につくる前の短冊を買ってくる。その短冊の厚みがどのくらいあるか知らないが、余り厚かったら、よく切れる包丁で二枚にはがしてしまうがよい。
このお刺身用の短冊の両面の塩をする。さあ、塩加減は、好みや、保存の長短によって、いろいろ変わるわけだ。
塩をした短冊を、四、五時間、ザルの上にでものっけておこう。なるべく水を切りたいためである。
さて、四、五時間経過したら、酢でしめる。酢でしめるのは三十分ぐらいが適当だと思う。この酢の中に好みで砂糖を入れるのもよかろうが、私は嫌いである。
さて、コンブの上に、酢でしめた魚肉で板状のものを載っけ、そのうえにまたコンブを載っけ、また魚肉を載っけ、次々にサンドイッチにして、まな板の間にはさみ、上から重しをすればそれでよい。食べごろは、翌日、翌々日あたりが一番だろう。
食べ方はさまざまあって、コンブごと細い短冊に切って（つまりケンジョウの縞目をみせ）よろしく、魚肉だけ取り出して、ソギ切りにして食べるのもおいしい。
私はといえば、はじめっから、魚肉をソギ切りにして、塩をし、酢でしめ、昆布の間にはさむから、ケンジョウの模様にならない。しかしコンブのしみぐあいが早いのである。
むかし私は、ある旅先で、ブリの昆布じめを、富山の人にごちそうになったことがある。それはそれは忘れられない味だった。最近ブリの短冊が手に入ったので、この昆布じめを作ってみたが、失敗した。原因は、身が厚すぎて、昆布の威力があまり行き届かなかった。しめる身は薄めに、日数は長めにして、昆布が糸を引くくらいがいいと思う。
■ブイヤベース
（前記略）私は、ただ今よく出回っている、イシモチとカナガシラ（ホウボウのほうがよろしかろうが）と、アナゴと、エビは冷凍モノ、ほかに小さなハマグリを使ってみた。小さなハマグリがなかったらアサリでも結構だろう。大きなハマグリだって一向に差し支えないが、フトコロの方が大丈夫な方だけやるがよい。まずタマネギを一個、長ネギを一、二本薄くスライスして、オリーブ油で、スープ鍋の中で丁寧に炒めよう。サラダ油でも構わないが、やっぱり南仏の海浜を夢想するヨスガに、ちょっときばってみたのである。
さてその中に水一升ばかり入れる。
この時、米をひとにぎり入れておくと、スープに僅かな粘りができて、私は好きだ。酒か、しろブドウ酒をきばって、コップ一杯ぐらい入れてみる。セロリの芯だの、パセリの茎だの、できたら、タイム、月桂樹の葉、クローブなどの香料の束を投げ込んで、アナゴの頭とか、イシモチのアラだとか、煮出してみよう。もちろん、ニンニクは押しつぶして、ニ、三塊。トマト一個もバラバラに切って入れる。ペパーを適宜、サフランを一つまみ、小さく切って、これも投げ入れ、沸騰しはじめてから、二十分か、三十分、中火で煮るのだが、塩加減はなるべく薄くしておくがよい。
さて別に、ハマグリはよく洗い、冷凍エビはカラごと、二つぐらいに切っておく。
モツを抜いた魚は、全部筒切りにして、薄く塩をする。三十分かそこいらでも塩をしといたほうが、日本人には口当たりが良く思われる。
そこで、土鍋の、下の方に固身の魚、上の方に崩れやすい魚、エビ、ハマグリを敷きつめ、さっき、煮込んだブイヨン（スープ）を、よくこして、全体が沈むぐらいにそのブイヨンをそそぎ入れる。
土鍋の下に点火する。
オリーブ油を、大匙二杯ぐらい入れ、強火で十分か十五分、ハマグリカラがまったく開くまで、に上げれば出来上がりだ。
私は、あらかじめ塩加減しないで、ここでちょっぴり。ショッツルを入れて、味をととのえる。
パンのカラ揚げをスープ皿錦に敷き、好みの魚をスープごとすくって、パセリを散らして食べる。
まだ紹介したいレシピは山ほどあるが、長くなるからこれまでとする。
本当は、イタリアン、フレンチ、中華となんでもござれで、特に牛や豚肉、鶏肉などの内蔵レシピもたくさんあるが、私があまりその方に食指が伸びないので、上記のようなものの紹介になってしまったのはあしからず。あとは本を読んでください。
（完）
平成 ２８年 １月 １日 DOKKOU著
